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陕西吃货大全

[作者:佚名 转贴自:本站原创 点击数:557    更新时间:2016-10-20 文章录入:本站 ]

陕西地处中国内陆腹地,纵跨三个气候带,自然形成了陕北、关中、陕南三大区域。陕西的物种是丰富而朴素的。勤劳质朴的陕西人享受着自然的馈赠,用智慧创造出独具特色的陕西美食。

  肉夹馍是在西北地区民间广受欢迎的一种小吃,以陕西地区的“腊汁肉夹馍”(猪肉)和宁夏地区的“羊肉肉夹馍”为主。腊汁肉夹馍是陕西省西安市著名小吃。宁夏的肉夹馍为羊肉菜馅。每个摊前摆有炉子,和西北其他地方的馍没有区别。但是新出锅的羊肉味道比冻牛肉饼可要好多了,加入羊肉和菜,分量很大,极力推荐品尝。

  “肉夹馍”的叫法是古汉语的倒装句式,其意为“肉夹于馍中”。陕西人性急,直爽,省去"于"字,便有了“中国汉堡包”的肉夹馍。肉夹馍,实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。腊汁肉与白吉馍合为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷。上好的腊汁肉要用陈年老汤,再加上师傅娴熟的火攻技艺,烹制成的肉往往浓郁醇香,入口即化。那色泽,那气味,那肉质,那味道,怎一个“美”字了得。

  岐山哨子面(辣),又名臊子面,是陕西关中地区的一种传统特色面食。尤以岐山臊子面历史悠久,以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。它的特点是:面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口,老幼皆宜,柔韧兼而有之,是民间传统的面食佳品。制作时用大肉‘臊子’加豆腐,黄花,木耳,海带及鲜味的底菜,漂 菜,烹汤浇面而成。

  相传岐山哨子面就起源于周朝,至今已有3000多年的历史。正宗的岐山哨子面都是手擀面,用大刀切细。煮出来口感筋道,看上去很光亮,几乎是半透明的。此外,哨子讲究五色俱全,黑木耳,黄鸡蛋,绿韭菜,白豆腐以及用红辣椒翻炒的肉丁,各种颜色一应俱全。细长筋道的面条浇上鲜香酸辣的哨子汤,那味道怎一个“赞”字了得。

  陕西风味美馔,尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。新中国成立以来,特别是近年来用以招待国际友人,也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。要问牛羊肉泡馍有多好吃,简单地看看历史记载就明白了:北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的赞美诗句。明崇祯年间,西安开设了专营牛羊肉泡馍的“天赐楼”。清末庚子之役,慈禧太后携光绪皇帝逃居西安,曾慕名来此品尝,倍加赞扬。1936年,国民党将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年,国民党竞选国大代表时,曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有:“君欲竞选国大代,请客先吃羊肉泡”。

  好的牛羊肉泡馍,关键在于“煮”。煮得好,便肉烂汤浓,肥而不腻,香气四溢,食后回味无穷。与肉合烹的“饦饦馍”,酥脆干香,食客可以根据自己的喜欢,随意掰出各种大小的馍瓣。吃牛羊肉泡馍时,陕西人也常常调入糖蒜,或香莱、辣子酱、芝麻油之类的佐料。吃后饮“高汤”一碗,异香满口,顿觉神清气爽,精神倍增。

  面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点,是西北较有民族风味的食品之一。其面皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,凉爽可口。如今是关中西府的重要名吃。其实陕西凉皮跟面条一样,只是一个总称。具体看,面皮有很多种,因材料不同,凉皮分成面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等等。在制作方法上,凉皮也五花八门,比如蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。在众多凉皮种,最被认可的是“面筋凉皮”的筋道,“汉中米皮”的香软,“麻酱凉皮”的“香”和岐山擀面皮的“筋道与香辣”。一碗凉皮,拌上简单的菜丝,油香的辣椒刺激着人们的视觉和味觉......凉皮,是炎炎夏日里难以抵挡的美味。

  锅盔(英文:guokwei),又叫锅魁、锅盔馍、干馍,是陕西关中地区城乡居民喜食的传统风味面食小吃。锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品,后发展成为风味方便食品。锅盔整体呈圆形,直径尺许,厚1寸,重5斤。料取麦面精粉,压秆和面,浅锅慢火烘烤。外表斑黄,切口砂白,酥活适口,能久放,便携带。省外人编成的顺口溜“陕西十大怪”中,有一怪为“烙馍像锅盖”,指的就是锅盔。关中较为著名的有乾州锅盔、长武县锅盔、岐山县锅盔,凤翔县锅盔。陕西八大怪,烙馍像锅盖”。这如锅盖一般大的馍,就是陕西著名的锅盔。

  锅盔的种类有很多,可制成椒盐锅盔、葱香锅盔、五香锅盔、香椒叶锅盔、咸甜锅盔、夹酥锅盔、油酥锅盔等等。锅盔最大的特点是要用油和面,用文火炕制。这样制成的锅盔中空、外酥、里起层,边厚,吸汁不漏汤。

  驰名中外的“德懋恭水晶饼”。水晶饼小巧玲珑,皮酥馅足,滋润适口,层次分明,油多吃而不腻,糖重入口渗甜,且以其浓郁的玫瑰和橘饼清香使人见即想食。水晶饼面色金黄,四周雪白,素有“金底银帮鼓鼓腔,红色印章盖中央”的赞誉,被称为“秦点之首”。

  元代已远销京、津各大城市至清代末年,经渭南同义栈张采风技师改进精制,产品以“金面银帮,起皮飞酥,凉舌渗齿,清香爽口”而名声大振。当时,以桐木盒和硬纸盒精心包装,作为馈赠亲友的上等礼品。清光绪年末年八国联军攻陷北京,慈禧太后避难到西安,曾在广济街口闻香停车,品尝了德懋恭生产的水晶饼并大加赞赏,逐将其钦点为“贡品”,这之后德懋恭更是锦上添花,名价倍增。130年来,德懋恭人依据“德、懋、恭”三个字的语意去做人、经商,使德懋恭的名气越来越大,德懋恭水晶饼信誉越来越高。 因此水晶饼以西安德懋恭生产的最为正宗有名。

  麻食呈枣核形状,中间是空心的,制作好后,主辅料相融,筋韧爽滑,乡土气息浓郁。   麻食是一种面制品,先用大拇指把面搓卷成核形中间空心的面卷,再和炒菜一块烩制而成。它的主辅料相融,筋韧爽滑,乡土气息浓郁。制作麻食十分简便,对配料没有严 格要求,可精可粗,可荤可素,普通家庭常以此调剂饮食花样。

  石子馍是陕西关中地区流行的风味食品。因其是将饼坯放在烧热了的石子上烙制成的,故而得名,又称砂子馍、饽饽、干馍。由于它历史悠久,加工方法原始,因而被称为我国食品中的活化石。石子馍历史非常悠久,石子馍具有明显的石器时代“石烹”遗风。

  据传:“神农时,惊讶食谷,释米加烧石上而食之”。到了周代,“燔黍,以黍米加于烧石之上,燔之使熟也”。这就说明,石子馍是由远古的“燔黍”演变而来的,经过了一个长久流传,不断改进的过程。 唐代叫做“石鏊饼”,并曾以此饼向皇帝进贡。到了清代,石子馍传入金陵,称为“天然饼”。石子馍是用烧热的石子作为炊具烙烫而制成的馍。它油酥咸香,经久耐放,因此很受人们的喜爱,就连就外宾吃后也大加赞赏

  肉丸糊辣汤是西安回民清真小吃。西安人最受欢迎的早餐之一。肉丸胡辣汤源自西安,可以说是蔬菜牛肉丸子汤,或者说是牛肉丸烩菜,但是区别于外地的是汤要勾芡。汤里有浑圆的牛肉丸子,切成块状的土豆,莲花白,胡箩卜,菜花、芹菜等。先用牛羊骨熬汤,下牛肉丸,烩菜,最后勾芡而成。说起容易,但是要做到菜不煮烂,适合可口可是有功夫的。吃前浇一勺店家精心熬制的红艳艳的辣椒油,吃罢舌尖发麻(花椒惹得祸),微微冒汗,浑身舒坦。 肉丸糊辣汤另有一个雅致的名字叫八珍汤,叫八珍自然夸张,不过这也说明糊辣汤“内容”很多。据说胡辣汤最早来自河南。河南糊辣汤西安也有,主要成分有面筋、海带丝、粉丝、千张丝、花生米、香菜、姜末、榨菜、胡椒粉等,根据节令和地域的不同,还会有牛(羊)肉、黄豆、木耳、黄花菜、菠菜、萝卜条、葱花等。

  春发生葫芦头

  陕西省西安市著名风味小吃。葫芦头源于宋代市食的“煎白肠”。1929年以秒年何乐义经营的猪大肠最驰名。因猪大肠脂厚形似葫芦,故名“葫芦头”。现已由大肠发展到包括海味类的众多品种。    将猪大肠、猪肚用盐、醋分别翻转、搓揉去油腻和腥味,清水漂洗至肠、肚色白发亮,无腥臊味为止,再在热锅上焙烤,在距大肠30厘米处切断,即为葫卢头,放人清水锅中煮4 小时后加精盐,10分钟后捞出肠、肚放筛内景晾干待用。

  肉汤由猪骨、猪方肉、调料包(花椒、八角、桂皮、草果)熬成。取肉汤2份和清水1份旺火烧开,将掰成的白果大的托托馍放在碗中,再将大肠、熟肚各3片,熟肉、鸡肉各2片(鱿鱼、海参2片)整齐地排放在馍块上,用锅内滚开的汤浇3-4次,使碗内馍块浸透汤汁,然后放人料酒、调料水(花椒、八角、桂皮熬成)、味精、香菜末和蒜苗丝,浇上熟猪油,最后再浇上滚开汤汁,配以精蒜、泡菜、辣子酱即成。   汤味醇,鲜香适口。是一种高饱和脂肪酸、高胆固醇、高碳水化合物的食品。如加入海味,可增加蛋白质的含量。

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